HACCP – najważniejsze informacje
Produkcja oraz obrót żywności wymaga wdrożenia, oraz przestrzegania pewnych procesów, dzięki którym wyeliminowane zostaną zagrożenia pochodzenia fizycznego, chemicznego i biologicznego. Podstawą bezpieczeństwa zdrowotnego produktów jest przestrzeganie tak zwanych zasad HACCP.
Co to jest HACCP?
Co to jest HACCP i czemu służy? HACCP (z ang. Hazard Analysis and Critical Control Point) to jedna z najważniejszych procedur powiązanych z bezpieczeństwem żywności. System ten dostarcza precyzyjnych wskazówek odnoszących się do tego, w jaki sposób można oceniać, identyfikować oraz kontrolować bezpieczeństwo artykułów spożywczych na wszystkich ich etapach produkcji, oraz dystrybucji.
HACCP określany jest też jako Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Termin ten obejmuje sposób postępowania wszystkich firm, które w swoim funkcjonowaniu mają kontakt z żywnością. Zbiór jasnych zasad pozwala wyeliminować wszelkie problemy i zagrożenia związane z jakością produktów spożywczych, które mogą okazać się niebezpieczne dla zdrowia człowieka.
Kogo obowiązują zasady HACCP?
HACCP zasady dotyczą takich podmiotów jak:
- hurtownie spożywcze,
- firmy produkujące artykuły spożywcze,
- magazyny,
- mrożnie żywności,
- sklepy spożywcze i hipermarkety,
- bary i restauracje,
- zakłady żywienia zbiorowego,
- zakłady utylizacji odpadów pochodzenia zwierzęcego.
Wdrożenie systemu HACCP jest obowiązkiem każdego przedsiębiorstwa, którego działalność związana jest z żywnością. Nieważne jest więc to, czy dana firma przetwarza żywność, czy też ją produkuje. W każdym przypadku przedsiębiorstwo będzie musiało przygotować plan HACCP zgodnie z europejskimi przepisami dotyczącymi bezpieczeństwa oraz higieny.
HACCP zasady
HACCP składa się z 7 zasad, które są filarami wdrożenia tego systemu.
- Analiza zagrożeń (oszacowanie ryzyka ich wystąpienia, określenie środków zapobiegawczych oraz kontrolnych, lokalizacja potencjalnych zagrożeń chemicznych, fizycznych i biologicznych).
- Określenie krytycznych punktów kontrolnych (odnalezienie miejsc, procesów, etapów, które wymagają opanowania pojawiających się zagrożeń poprzez ich kontrolę).
- Ustalenie limitów krytycznych dla wszystkich punktów kontrolnych (wskazanie parametrów dla każdego punktu kontrolnego i określenie granic ich tolerancji),
- Określenie procedur monitorowania krytycznych punktów kontrolnych (monitorowanie w sposób ciągły krytycznych punktów kontrolnych, w celu zweryfikowania tego, czy nie są przekraczane limity krytyczne i zapisanie sprawozdania).
- Ustalenie czynności korygujących (opracowanie działań dla każdego z punktów kontrolnych i zapisanie wszystkich wdrożonych czynności, które dotyczą poprawy funkcjonowania procesu produkcyjnego tudzież postępowania z niewłaściwie wytworzonym produktem).
- Ustalenie procedur weryfikacji systemu (sposób sprawdzenia skuteczności działania systemu HACCP jak np. badania mikrobiologiczne produktów końcowych czy audyt).
- Ustalenie dokumentacji (sposób jej przygotowania, przechowywania oraz nadzorowania).
Dlaczego system HACCP jest tak ważny?
Zapisy z systemy HACCP stanowią potwierdzenie tego, iż żywność, którą produkujemy czy też wprowadzamy do obrotu, jest całkowicie bezpieczna i nie zagraża w żadnym stopniu zdrowiu, czy życiu ludzi.
Jeżeli Sanepid otrzymałby informację o zatruciu, do którego mogłoby dojść na skutek spożycia produkowanego, czy też serwowanego przez nas jedzenia, wówczas sprawdzi on w pierwszej kolejności rejestry HACCP. Dzięki nim można potwierdzić to, czy wszelkie działania w firmie zostały przeprowadzane w sposób prawidłowy i nie doszło do żadnych uchyleń.
*Potrzebujesz więcej informacji z zakresu doradztwa BHP dla firmy na terenie Warszawy i okolic? Zapraszamy do nas!